Mûrissement et manipulation des avocats

Pour les consommateurs, le choix d'un avocat mûr implique de prendre et de poser plusieurs avocats, de les presser et de décider lesquels seront bons pour demain et lesquels seront prêts à être consommés à la fin de la semaine. Cela soulève la question suivante : l'objectif doit-il être de produire des fruits qui durent plus longtemps ou des fruits prêts à être consommés immédiatement ? Les distributeurs passent par un processus similaire lorsqu'ils décident du degré de maturité des fruits qu'ils achètent et vendent ensuite. L'idéal est-il une durée de conservation plus longue ou des fruits prêts à l'emploi ?

Le mûrissement et la manipulation des avocats est un processus qui a été continuellement développé par divers experts du secteur. Le processus de préconditionnement des avocats est préconisé par ces experts pour les raisons suivantes :

- Le préconditionnement permet un mûrissement plus cohérent, contrôlé et uniforme dans la boîte, la palette ou le lot de fruits, ce qui conduit à un meilleur contrôle de la qualité et de la maturité
- Le temps de mûrissement est réduit de moitié, ce qui contribue à un meilleur contrôle des stocks et à une meilleure rotation
- Les magasins sont en mesure d'offrir aux consommateurs des fruits prêts à consommer, ce qui se traduit par des achats d'impulsion plus élevés, une augmentation des ventes globales et une meilleure satisfaction des clients

LE PRÉCONDITIONNEMENT DES AVOCATS

Le préconditionnement est le processus qui consiste à initier le processus de maturation naturelle des avocats par l'application d'éthylène dans un environnement contrôlé tel qu'une salle de maturation. Ce processus a lieu dans divers endroits, notamment dans la station d'emballage des avocats, l'entrepôt du grossiste ou le centre de distribution de la chaîne de magasins. L'importance de l'emplacement est qu'il doit être fait là où les fruits mûriront de manière prévisible pour être prêts à être vendus lorsqu'ils atteindront les consommateurs.

L'indicateur le plus courant d'un avocat préconditionné est le "bouton" à l'extrémité de la tige. Cette extrémité se détache par une légère pression lorsque l'avocat a commencé à mûrir, mais qu'il est encore ferme. À partir de ce stade, il est assez facile d'atteindre le stade du prêt-à-manger en contrôlant la température et en conservant correctement l'avocat. Les avocats de qualité et de maturité appropriées resteront fermes jusqu'à deux semaines après le préconditionnement.
Le fait de faire mûrir des avocats dans une boîte, une palette ou un lot sans source externe d'éthylène peut entraîner un mûrissement inégal ou "en damier". Une maturité inégale peut causer des problèmes, car certains fruits peuvent être trop mûrs ou trop verts pour le client qui les achète.

En outre, laisser les fruits mûrir naturellement sans source externe d'éthylène prend plus du double du temps, selon la saison. Le préconditionnement est si largement utilisé parce qu'il élimine une longue période de mûrissement et permet un mûrissement régulier et constant grâce à l'application d'une source externe d'éthylène. L'éthylène produit par un générateur catalytique déclenche la libération d'éthylène naturel par le fruit et le début du processus de maturation.

L'IMPACT DU MÛRISSEMENT DES AVOCATS SUR LA VENTE AU DÉTAIL

Non seulement le préconditionnement permet un mûrissement constant et uniforme et réduit de moitié le temps de mûrissement, mais il garantit également que les magasins de détail et les clients des services alimentaires pourront compter sur des avocats mûrs et prêts à être consommés. Dans le passé, les consommateurs prenaient un avocat pour s'apercevoir qu'il était trop ferme. Désormais, les avocats peuvent passer rapidement de l'étagère du magasin au panier d'achat du consommateur, ce qui attire les acheteurs impulsifs et ceux qui ont besoin de fruits prêts à consommer.

DÉMARRAGE

Avec peu de coût et de temps, les programmes de pré-conditionnement devraient être mis en œuvre pour assurer un mûrissement uniforme, une meilleure qualité et un meilleur contrôle des stocks, ainsi qu'une augmentation des ventes. Catalytic Generators a tout ce dont vous avez besoin pour commencer ce processus avec les générateurs d'éthylène pour le mûrissement des fruits et le concentré de mûrissement Ethy-Gen® II. Transformez la façon dont vos fruits mûrissent avec nos produits de pré-conditionnement ici.

Pour vous aider dans le processus de mûrissement des avocats, nous avons résumé ci-dessous des conseils de mûrissement pour le pré-conditionnement des avocats.

MATURATION ET MANIPULATION.

Tout au long du processus de maturation, cinq aspects principaux doivent être examinés : l'humidité, le dioxyde de carbone, la température de la pulpe, la fermeté et le flux d'air.

Humidité.

L'humidité optimale à laquelle les avocats doivent mûrir est de 90 à 95 %.

Dioxyde de carbone.

Pendant le mûrissement, le dioxyde de carbone s'accumule. Tout taux supérieur à 1% peut ralentir le processus de maturation ou provoquer une maturation en "damier" dans la pièce. Assurez-vous que la ventilation automatique est en place ou ventilez toutes les 12 heures environ en ouvrant les portes pendant vingt minutes lors de l'application de l'éthylène.

Température de la pâte.

La température de la pulpe doit être vérifiée au moins deux fois par jour pour s'assurer du bon mûrissement. L'extrémité de la tige des fruits mûrs peut devenir plus souple, ce qui indique que le processus de ramollissement a commencé. Une fois que le degré de fermeté désiré a été atteint, abaissez la température de la pulpe à 40-42°F.

La fermeté.

Les stades de maturation doivent être déterminés à l'aide d'un pénétromètre. Nous recommandons d'utiliser le pénétromètre FT 444 de QA Supplies pour les fruits qui mesurent plus de 27lbs. Les mesures de pression ci-dessous garantissent des avocats au goût et à la saveur meilleurs à chaque stade de maturation.

- Stade 1 : Fruit dur - Le fruit est extrêmement dur et d'une couleur verte plus vive (25 lb de pression ou plus).
- Stade 2 : Préconditionné - Les fruits devraient être prêts à manger dans environ trois jours s'ils sont conservés à température ambiante (15-25 lbs de pression).
- Stade 3 : Rupture - Le fruit aura un très léger gonflement et sera prêt à être consommé dans deux jours s'il est conservé à température ambiante (10-15 lbs de pression).
- Stade 4 : Mûre ferme - Le fruit cède à une légère pression et devrait être complètement mûr le jour suivant s'il est conservé à température ambiante (5-10 lbs de pression).
- Stade 5 : Mûr - Le bout de la tige du fruit doit se détacher facilement en passant délicatement un doigt dessus. Le fruit est bon pour n'importe quel usage à ce stade et cède facilement à une légère pression. Cet état se maintient pendant 2 à 3 jours s'il est conservé à température ambiante (pression de 5 livres ou moins).

Flux d'air.

Si de nombreuses personnes utilisent des chambres de maturation des bananes pour faire mûrir les avocats, ce n'est pas toujours suffisant. Il est préférable d'utiliser des chambres de maturation spécialement conçues pour éliminer la grande quantité de chaleur créée par le mûrissement des avocats. Si vous n'utilisez pas de chambres de maturation pressurisées, empilez les boîtes (au moins deux pouces entre les boîtes) pour assurer une bonne circulation de l'air. Laissez 1½ pied entre les murs et les palettes et au moins six pouces entre les palettes. N'oubliez pas l'importance de surveiller la température de la pulpe, surtout si vous utilisez des salles non standard pour les avocats.

Nous pensons qu'il est important de vous offrir les meilleures ressources pour votre processus de maturation. Vous trouverez ici des informations supplémentaires sur le mûrissement des avocats avec un apport externe d'éthylène. Si vous êtes un mûrisseur qui a besoin d'aide pour mûrir, laissez-nous vous mettre en relation avec un expert en mûrissement. Qu'il s'agisse de conseils sur le mûrissement ou de techniques de gestion de l'éthylène, nos experts peuvent vous aider. Commencez par contactez-nous dès aujourd'hui!

Sources contributrices :

" Stockage et manipulation de l'avocat ". California Avocado, California Avocado Commission, 2014,
www.californiaavocado.com/images/general-content/foodservices/a-prime/CAC-FS-Culinary-Education-Module-Lesson-IV.pdf.

" Avocats | Guide du marché des fruits et légumes ". Produce | Produce Market Guide, Farm Journal, Inc., 2018,
www.producemarketguide.com/produce/avocados.