Maturation des tomates
Ces recommandations concernent les tomates vertes cultivées en plein champ et arrivées à maturité.
Pour le mûrissement des tomates qui sont encore sur la vigne, dans une serre, veuillez consulter cette page.
Une température, une humidité, une circulation d'air, une ventilation, de l'éthylène et des tomates matures sont nécessaires pour la maturation :
Plage de température pour la maturation : 18 à 21°C (64 à 70°F)
Humidité pour le mûrissement et le stockage : 85 - 95% RH (90% idéal)
Circulation de l'air : Suffisante pour assurer une température uniforme de la pulpe dans toute la salle de maturation.
Ventilation : Utilisez une ventilation "à flux continu" ou ventilez la pièce 10 à 20 minutes toutes les 12 heures (manuellement ou par ventilateur automatique). Notre diagramme de "ventilation à flux continu", conçu pour évacuer en continu le dioxyde de carbone de la salle de maturation et introduire de l'air frais, ce qui permet une maturation plus uniforme, peut être consulté sur ce lien : "Diagramme de ventilation à flux continu suggéré". Il décrit également comment calculer la taille du ventilateur pour chaque pièce. Des compteurs de CO2 sont disponibles pour surveiller et déclencher automatiquement la ventilation.
Éthylène : Maintenir 100-150 ppm jusqu'à ce qu'un "breaker" ou le stade #2+ soit atteint, généralement 24-36 heures (selon la température et la maturité). Mesurer occasionnellement les niveaux d'éthylène pour s'assurer que les ppm sont adéquats.
Tomates matures : Les tomates vertes matures mûriront après la récolte de la même manière qu'elles le feraient sur la plante, grâce à une source externe d'éthylène dans la salle de maturation qui déclenche la libération par le fruit de son propre éthylène. Cependant, les tomates immatures réagiront de manière irrégulière à l'éthylène externe, ce qui peut entraîner une mauvaise qualité ou un retard de maturation. Ne récoltez ou ne recevez que des fruits mûrs.
Faites mûrir les tomates le plus tôt possible.
Dans la mesure du possible, évitez de "retenir" et de retarder le mûrissement. Les tomates réagissent le mieux et mûrissent de manière uniforme lorsque l'éthylène externe est appliqué peu après la récolte. En moyenne, les fruits mûris à 64° à 70°F jusqu'à un stade de cassure peuvent ensuite être conservés pendant plus de deux semaines à 55°F (12,5°C) jusqu'à l'obtention d'une couleur rouge complète (stade n°6).
Température de la pâte
Relevez régulièrement la température de la pulpe (au moins deux fois par jour) de chaque chargement de tomates et reportez-vous à ces relevés au fur et à mesure du mûrissement.
Maintenir en permanence la température de la pâte dans la bonne fourchette :
Le froid est la principale cause de la perte de saveur et de qualité au détail des tomates. Lorsque la température de la pulpe des tomates s'écarte de la plage de température appropriée, les dommages internes se traduisent par une apparence pâteuse et une baisse de la saveur. Il est donc essentiel de s'assurer que la température de la pulpe reste supérieure à 12,8°C / 55°F à tout moment et à tous les stades de maturité. Lorsque vous expédiez des tomates sur des chargements mixtes à des températures de l'air inférieures à 12,8°C / 55°F, utilisez une forme de protection telle que des couvertures de palettes isolées ou en plastique pour retenir la chaleur du fruit.
Contrôlez souvent les équipements et vérifiez les fuites d'air dans les salles de test au moins une fois par an.
L'Université de Californie à Davis ou l'Université de Floride sont d'excellentes sources d'informations supplémentaires sur les tomates après la récolte .
Ces recommandations ont été rassemblées à partir d'un certain nombre de sources diverses pour être utilisées par les clients de Catalytic Generators, LLC. Bien que nous ayons fait de grands efforts pour fournir des techniques de maturation précises et actuelles, Catalytic Generators ne donne aucune garantie concernant ces recommandations ou l'applicabilité de ces informations à une opération de maturation particulière. Veuillez noter que nous ne fournissons pas ces recommandations en remplacement d'experts en maturation ; si vous avez des problèmes de maturation ou si vous démarrez un programme de maturation, nous vous suggérons de consulter des professionnels.