Optimisation de votre salle banane pour l'application de l'éthylène
En tant que source de potassium, petit-déjeuner ou source d'énergie rapide, les bananes sont appréciées par les consommateurs du monde entier. En tant que mûrisseur, fournir aux clients des bananes de la plus haute qualité, parfaitement mûries, devrait être un objectif pour l'ensemble de l'industrie des produits frais. La première étape pour fournir aux clients des bananes de qualité exceptionnelle est de préparer et d'optimiser les salles de mûrissement des bananes pour l'application de l'éthylène.
Préparation de la chambre de maturation
Les bananes se meurtrissent facilement, qu'elles soient vertes ou mûres. Une manipulation soigneuse à tous les stades réduira les meurtrissures et vous permettra de vendre les bananes plus cher. Au-delà, les recommandations suivantes sont suggérées dans les salles de maturation des bananes :
- La pièce doit être aussi étanche que possible pour empêcher une trop grande quantité d'éthylène de s'échapper.
- Doit être suffisamment isolée pour pouvoir maintenir correctement la température de la pièce
- Doit disposer d'une réfrigération adéquate ; l'équipement de réfrigération doit pouvoir contrôler avec précision la température de la pâte.
- Peut avoir besoin d'un équipement de chauffage pour maintenir la température de la pièce par temps froid.
- Les pièces doivent être construites de manière à ce que le chemin de circulation de l'air depuis le système de réfrigération, à travers la charge, et de retour au système de réfrigération ne soit pas obstrué.
- L'air réfrigéré dans la pièce doit toujours circuler uniformément dans la charge.
- Pour garantir la meilleure qualité de fruits mûrs, nous vous recommandons de consulter des experts en conception et construction de chambres.
Salles de maturation pressurisées
L'avancée la plus importante dans le domaine du mûrissement des fruits depuis l'avènement de la boîte à bananes est sans doute le développement des chambres de mûrissement pressurisées. La caractéristique principale de ces salles est que l'air conditionné est forcé à travers le produit plutôt que le produit soit simplement stocké dans une salle à température contrôlée. Le système fait passer l'air à travers chaque boîte ou série de boîtes avant de retourner à l'évaporateur. Par conséquent, il n'est pas nécessaire d'empiler les boîtes dans l'air ou de les croiser, ce qui réduit la manipulation des fruits et améliore la qualité du produit. Pour les salles non pressurisées, les boîtes de bananes doivent être "empilées dans l'air". En d'autres termes, les boîtes doivent être disposées de manière décalée pour permettre à l'air de circuler entre toutes les boîtes, car dans une pièce non pressurisée, l'air ne passe pas à travers les boîtes mais autour d'elles.
La circulation de l'air dans le produit est extrêmement importante car les bananes sont extrêmement sensibles à la température. "Des dommages dus au froid ou à la cuisson peuvent se produire si le fruit est soumis à des températures inférieures à 56°F ou à des températures excessivement élevées pendant plusieurs heures. Une exposition irrégulière à la température peut être identifiée par une coloration externe. Les fruits réfrigérés donnent à la peau un aspect fumé, gris terne (qui peut ne se manifester que 18 à 24 heures après la réfrigération). Les bananes cuites ont une peau de couleur brune à orange, peuvent être molles et ont une courte durée de conservation.
Recommandations pour l'application de l'éthylène
Une fois que les contrôles de qualité appropriés sont effectués pour le chargement des bananes, la durée d'application de l'éthylène sur les bananes varie en fonction de la maturité du fruit. Au départ, l'éthylène doit être appliqué pendant au moins 24 heures au début du cycle de maturation (nous recommandons 100-150 PPM).
Pour y parvenir, les réglages du générateur d'éthylène dépendront de la taille de la chambre de maturation. Il convient de noter que l'étanchéité à l'air varie d'une chambre à l'autre. Si une détermination plus précise des PPM est nécessaire, il est recommandé de procéder à des tests d'air pour déterminer les niveaux de PPM d'éthylène.
Voir le mode d'emploi du générateur d'éthylène ici
Les mûrisseurs peuvent suivre les directives de mûrissement des bananes énumérées dans le tableau "Guide suggéré pour le mûrissement des bananes" qui comprend des recommandations supplémentaires sur la température de la pulpe, l'indice de couleur et la ventilation. Lorsque les bananes mûrissent, elles libèrent du dioxyde de carbone qui s'accumule dans la salle de mûrissement. La production de CO2 commence lorsque le fruit mûrit et entre dans la phase "climactérique" ou la période pendant laquelle les bananes libèrent de l'éthylène et ont un taux de respiration élevé (ainsi qu'un grand nombre d'autres changements physiologiques). La respiration implique l'absorption d'oxygène, la libération de dioxyde de carbone et la dégradation des amidons. Des concentrations de dioxyde de carbone supérieures à 1 % (10 000 ppm) retardent le mûrissement, retardent les effets de l'éthylène et causent des problèmes de qualité. Il est donc recommandé de ventiler les chambres en ouvrant les portes pendant 20 minutes toutes les 12 heures, après les 24 premières heures de maturation, ou par contrôle automatique. Vous trouverez ici des informations plus détaillées sur l'importance de la ventilation des locaux.
Sources :
UC Davis. Guide suggéré pour le mûrissement des bananes.
L'Université de Californie, Division de l'agriculture et des ressources naturelles. " Postharvest Center Publications ". UC Postharvest Technology Center, 2021, postharvest.ucdavis.edu/Library/Postharvest_Center_Publications/.
L'Université de Californie, Division de l'agriculture et des ressources naturelles. " Postharvest Center Publications ". UC Postharvest Technology Center, 2021, postharvest.ucdavis.edu/Library/Postharvest_Center_Publications/.