Mûrissement des bananes
Les chambres de maturation des bananes sont très importantes, n'importe quelle chambre ne suffit pas. Une bonne chambre de maturation doit présenter les caractéristiques suivantes :
La pièce doit être aussi étanche que possible pour éviter qu'une trop grande quantité d'éthylène ne s'échappe.
La pièce doit être correctement isolée pour pouvoir contrôler la température à quelques degrés près.
La pièce doit disposer d'une réfrigération adéquate. Les bananes produisent de grandes quantités de chaleur lorsqu'elles mûrissent. L'équipement de réfrigération doit avoir la capacité de contrôler avec précision la température de la pulpe.
La pièce peut nécessiter un équipement de chauffage afin de maintenir une température ambiante correcte par temps froid. Les éléments de chauffage électrique se sont avérés les plus satisfaisants et font souvent partie du système de refroidissement. Un chauffage à flamme nue ne doit jamais être utilisé.
La pièce doit avoir une circulation d'air adéquate. Étant donné que des températures uniformes de la pulpe dans toute la charge sont essentielles pour une maturation uniforme, l'air réfrigéré dans la pièce doit circuler à tout moment et uniformément dans toute la charge. La chambre doit être construite de manière à ce que le chemin de circulation de l'air depuis le système de réfrigération, à travers la charge et jusqu'au système de réfrigération ne soit pas obstrué. Des schémas de circulation d'air appropriés sont de la plus haute importance.
Note sur les chambres de maturation pressurisées :
L'avancée la plus importante dans le domaine du mûrissement des fruits depuis l'avènement de la boîte à bananes est sans doute le développement des chambres de mûrissement pressurisées. La caractéristique principale de ces chambres est que l'air conditionné est forcé à travers le produit plutôt que le produit soit simplement stocké dans une pièce à température contrôlée. Le système fait passer l'air à travers chaque palette ou série de palettes avant de retourner à l'évaporateur. Il n'est donc pas nécessaire d'empiler les caisses dans l'air ou de les croiser, ce qui réduit la manipulation des fruits et améliore la qualité du produit. Dans les locaux non pressurisés, les caisses de bananes doivent être "empilées". En d'autres termes, les boîtes doivent être décalées pour permettre à l'air de circuler entre toutes les boîtes, car dans une pièce non pressurisée, l'air ne passe pas à travers les boîtes mais autour d'elles.
Autres recommandations :
Évitez de "refroidir" ou de "cuire" le fruit. Les bananes sont très sensibles à la température. Un refroidissement se produit si le fruit est soumis à des températures inférieures à 56°F / 13,3°C pendant plusieurs heures. La peau prend alors un aspect fumé, d'un gris terne. Cet aspect peut ne se manifester que 18 à 24 heures après le refroidissement. Les bananes cuites résultent de températures trop élevées. La peau aura une apparence brune à orange. Le fruit peut être mou et avoir une courte durée de conservation.
Maintenez des niveaux d'humidité appropriés. Pour obtenir les meilleurs résultats de maturation, l'humidité doit être comprise entre 85 et 95 %. Si le taux d'humidité est trop bas, installez un humidificateur ; mouiller le sol de la pièce avec de l'eau peut augmenter le taux d'humidité mais peut causer des problèmes sanitaires.
Appliquez de l'éthylène pendant au moins 24 heures au cours de la phase initiale du cycle de maturation. Nous recommandons 100-150 PPM. Pour y parvenir, le réglage du générateur dépendra de la taille de la chambre de maturation. Voir notre mode d'emploi.
Veuillez noter que l'étanchéité à l'air varie d'une pièce à l'autre. Si une détermination plus précise des PPM est nécessaire, il est recommandé d'effectuer des tests d'air pour déterminer les niveaux d'éthylène PPM.
Suivez le tableau "Guide suggéré pour le mûrissement des bananes". Notez que les températures indiquées sont celles de la pulpe et non les températures ambiantes.
Lorsque les bananes mûrissent, elles libèrent du dioxyde de carbone, qui s'accumule dans une chambre de maturation. La production de CO2 commence lorsque le fruit mûrit et entre dans la phase "climactérique", c'est-à-dire la période pendant laquelle les bananes libèrent de l'éthylène et ont un taux de respiration élevé (ainsi qu'un grand nombre d'autres changements physiologiques). La respiration implique l'absorption d'oxygène, la libération de dioxyde de carbone et la dégradation des amidons. Des concentrations de dioxyde de carbone supérieures à 1% (10 000 ppm) retardent le mûrissement, retardent les effets de l'éthylène et causent des problèmes de qualité. Il est donc recommandé de ventiler les locaux en ouvrant les portes pendant 20 minutes toutes les 12 heures, après les 24 premières heures de maturation. D'autres méthodes d'aération sont la ventilation automatique par ventilateur (temporisée ou par capteur) ou la ventilation par circulation (constante).
Les bananes se meurtrissent facilement, qu'elles soient vertes ou mûres. En les manipulant avec soin à tous les stades, vous réduirez les meurtrissures et pourrez vendre les bananes plus cher.
Pour plus d'informations sur les bananes et les autres fruits, veuillez consulter le site Web du UC Davis Postharvest Technology Center. Une publication de l'UC Davis intitulée "Fruit Ripening & Ethylene Management" est une excellente ressource pour tout producteur de fruits.
Ces recommandations ont été rassemblées à partir d'un certain nombre de sources diverses pour être utilisées par les clients de Catalytic Generators, LLC. Bien que nous ayons fait de grands efforts pour fournir des techniques de maturation précises et actuelles, Catalytic Generators ne donne aucune garantie concernant ces recommandations ou l'applicabilité de ces informations à une opération de maturation particulière. Veuillez noter que nous ne fournissons pas ces recommandations en remplacement d'experts en maturation ; si vous avez des problèmes de maturation ou si vous démarrez un programme de maturation, nous vous suggérons de consulter des professionnels.